Рецепт шоколадного «Сюпрем» с фундуком, ванильным кремом и кофейно-апельсиновым соусом
 
 
Recipe type: Десерты
Cuisine: Французская кухня
Ingredients
Хрустящая основа из фундука:
  • Масло 300 г
  • Тростниковый сахар 300 г
  • Фундук 300 г
Сюпрем из фундука:
  • Взбитые сливки 625 г
  • Желтки 375 г
  • Стручок ванили 2 шт
  • Паста из фундука 200 г
  • Сахар 115 г
  • Листовой желатин 5 г
Лёгкий шоколадный крем:
  • Молоко 1,2 л
  • Желтки 600 г
  • Сахар 540 г
  • Шоколад чёрный Премиум 1,5 кг
  • Желатин листовой 18 г
  • Взбитые сливки 1,8 л
Кофейное желе:
  • Кофе expresso 50 мл
  • Сахар 120г
  • Цедра 1 апельсина
  • Желатин листовой 15 г
Английский ванильный крем:
  • Молоко 500 г
  • Сливки 500 г
  • Стручок ванили 4 шт
  • Сахар 150 г
  • Желтки 200 г
Ванильный соус:
  • Вода 400 г
  • Сахар 160 г
  • Стручок ванили 2 шт
  • Желатин листовой 5 г
Instructions
Хрустящая основа из фундука:
  1. Смешать холодное масло и сахар.
  2. Добавить фундук и перемешать.
  3. Раскатать между 2 листами толщиной 4мм.
  4. Заморозить.
  5. Выемкой нарезать круги диаметром на 1см меньше кольца для сборки десерта.
  6. Выпекать при 160°С.
Сюпрем из фундука:
  1. Растереть желтки с сахаром. Настаивать ваниль в сливках и довести до кипения.
  2. Процедить и вылить на пасту из фундука. Варить при 85°.
  3. Добавить замоченный желатин. Взбить блендером и вылить в форму из силикона диаметром 3см. Заморозить.
Лёгкий шоколадный крем:
  1. Растереть желтки с сахаром, добавить кипящее молоко и варить при 85°.
  2. Вылить на шоколад. Ввести желатин и взбить блендером.
  3. Остудить до 40°С и ввести сливки.
Кофейное желе:
  1. Добавить в кофе сахар, цедру и желатин. Вылить в силиконовые формы на сюпрем и заморозить.
Английский ванильный крем:
  1. Настаивать ваниль в сивках и молоке.
  2. Растереть желтки с сахаром и варить всё вместе до 85°.
  3. Взбить блендером.
Ванильный соус:
  1. Довести до кипения воду с сахаром и ванилью.
  2. Добавить желатин. Хранить в холодильнике.
Сборка:
  1. Отсадить в полусферы шоколадный крем.
  2. Выложить сюпрем из фундука на кофейное желе.
  3. Покрыть шоколадным кремом и основой из фундука.
  4. Заморозить.
  5. Вынуть из форм и глазировать
Подача:
  1. На одну половину тарелки выложить полусферу из шоколада и фундука.
  2. Другую сторону украсить ванильным и английским соусами
  3. Добавить капельки апельсинового конфи и шарик ванильного мороженого
Recipe by Food'n'chef at https://old.foodnchef.com/shokoladnyj-syuprem-s-fundukom-vanilnym-kremom-i-kofejno-apelsinovym-sousom/