Рецепт ароматной маринованной утки с вишнями и ещё кое-чем
 
 
Recipe type: Мясо и птица
Cuisine: Европейская кухня
Ingredients
Для потрясающего маринада для уточки:
  • Палочки корицы
  • Гвоздика (пряность)
  • Зубчики чеснока
  • Свежий тимьян
  • Корки апельсина
  • Семена кориандра
  • Семена фенхеля
  • “Звёздочки” аниса
  • Немножко оливкового масла
  • Ягоды можжевельника
Для вишнёвого “джема”:
  • Вишнёвое пюре - 1 кг.
  • Кирш (вишнёвая водка) - 100 гр.
  • Вода - 100 гр.
  • Агар-агар - 10 гр.
Для кровяной колбасы:
  • Свиная кровь - 750 гр.
  • Сливки - 500 гр.
  • Флёр де сель (соль) - 2 гр.
  • Свиное сало, мелко-нарезанное кубиками - 50 гр.
  • Лук-шалот (нарезанный очень мелкими кубиками, brunoise) - 20 гр
  • Чеснок (нарезанный очень мелкими кубиками, brunoise) - 10 гр
  • Хлеб на закваске, порезанный мелко - 80 гр
  • Бренди - 25 гр
  • Вино херес (шерри) - 25 гр
  • Винный уксус - 25 гр
Для маринованных вишен:
  • Вода - 600 гр
  • Белый винный уксус - 200 гр
  • Оливковое масло - 200 гр
  • Сахар - 100 гр
  • Флёр де сель (соль) - 10 гр
  • Палочки корицы - 6 шт.
  • Гвоздика - 10 шт.
  • Звёздочки аниса - 5 шт.
  • Чёрный перец - 3 горошины
  • Мускатный орех, натёртый - 5 шт.
А ещё - лисички
Instructions
  1. Первым делом замаринуйте утиные грудки. Помимо этого, у вас будет ещё много дел, так что уточка как раз хорошо проникнется соусом.
  2. Приготовьте всё остальное, а потом:
  3. Пожарьте утку на сильном огне со стороны кожицы
  4. Обжарьте лисички с маслом
  5. Обдайте сильным жаром кровяную колбасу (на сковороде) и жарьте на плите с 200 градусами 5 минут
  6. Расположите грибы, маринованные вишни, кровяную колбасу на тарелке
  7. Нарежьте утиную грудинку и положите сверху, как настоящую королеву блюда
  8. Теперь немного искусства! Выжмите несколько “комочков” вишнёвого джема по блюду. Творчески, доверяя внутреннему чувству красивого.
  9. Полейте ложечкой вишнёвого соуса и соусом от утки. Вот это да, вот это шедевр!
Соус gastrique:
  1. Сделайте полу-тёмную карамель в глубоком соусном горшочке, дегласируйте красным винным уксусом. Добавьте портвейн и растворите карамель. Добавьте соус от уточки. Дайте настояться со свежим тимьяном. Добавьте растаявшее масло, чтобы отрегулировать уровень кислотности.
Вишнёвый джем:
  1. Кипятите агар-агар в воде в течение 3 минут, пока весь его вкус не “уйдёт”.
  2. Добавьте все ингредиенты из списка выше, смешивайте всё на среднем огне в течение минуты.
  3. Добавьте прекрасную жидкость в мисочку, и отправьте в холодильник на 2 часа.
  4. Спустя 2 часа, за которые вы успели сделать кровяную колбасу или гастрик, порежьте холодное желе на маленький кубики и дайте покружиться в блендере. Если нужно, добавьте водички, чтобы желе лучше перемешивалось - до тех пор, пока не станет мягким.
  5. Пропустите через сито налейте в бутылку со сжатым воздухом.
Кровяная колбаса:
  1. Обжарьте свиное сало, лук-шалот и чеснок до приятной мягкости. Добавьте закваску и дайте всему остыть. Подружите все ингредиенты, смешав их вместе и вылейте в кастрюльку, накрытую пищевой плёнкой. Держите на пару 35 минут, на температуре 85 градусов. Освежите, дайте остыть. Порежьте в любой форме, хоть в сердечки.
Маринованные вишенки:
  1. Варите на медленном огне водичку с сахаром, солью и всеми специями. После 15 минут
  2. снимите с огня и добавьте все оставшиеся ингредиенты. Остудите.
  3. Поделите пополам свежую вишну и удалите косточки.
  4. Положите в вакуумные мешочки вместе с соком.
  5. Охладите в холодильнике в течение 24-ёх часов. И тут мы понимаем, что есть утку придётся завтра, потому что вишне, зачем-то, нужны ещё сутки.
Recipe by Food'n'chef at https://old.foodnchef.com/aromatnaya-marinovannaya-utka-s-vishnyami-i-eshhyo-koe-chem/