Органические яйца и раки по-королевски
Prep time
Cook time
Total time
Recipe type: Салат
Cuisine: Фпанцузская
Serves: 60
Ingredients
Яйца
- 4 органических яйца
- 2 щепотки соли
- 1 г молотого белого перца
- 10 мл лимонного сока
Раки:
- (10/20) 12 раков
- 20 мл оливкового масла
- 1 г молотого белого перца
- 1 зубок чеснока
- 10 г зелени петрушки
- 20 мо бренди (коньяка)
- 10 г каменно соли
- 5 горошин черного перца
ГАРНИР и ПОДАЧА:
- 100 гр бэби-шпината
- 10 мл оливкового масла
- 1 зубок чеснока
- 20 гр взбитых сливок
- 20 трюфельных палочек
- 10 мл сока трюфеля
- 20 некрупных шампиньонов
- 20 гр опят
- 40 мл куриного/ ракового соуса
- 4 тонких поджаренных тоста
- 20 мл куриного бульона
- 10 мл лимонного сока
Instructions
Для раков:
- Подготовить все ингредиенты.
- Подготовить раков, удалив внутренности и головы.
- В сковороде, обжарить раков в малом количестве оливкового масла, затем добавить петрушку и зубчик чеснока.
- Выключить огонь, затем дегласировать с коньяком и накрыть крышкой примерно на 2 минуты.
- Смолоть немного белого перца и снова накрыть крышкой на 1 минуту.
- Вынуть раков из лотка и остудить в шокере.
- Относительно клешней, нарезать самую крупную и варить в кипящей воде, приправленной солью и черным перцем, в течение 3 минут, а затем охладить в ледяной воде.
- Снять оболочку с хвостов и клешней.
Для гарнира :
- Подготовить и вымыть шпинат; отложить 20 хороших листьев бэби-шпината для декора 2. Подготовить шампиньоны. В маленькой кастрюле притушить грибы с оливковым маслом; деглазировать с небольшим количеством куриного бульона и лимонного сока.
- Варить 5-10 минут и охладить в лоток в шокере.
- Подготовить опята.
Завершающий этап
- Отделить белки и желтки яиц, не нарушая желтки.
- Переложить яичные белки в миску с щепоткой соли и молотого перца.
- Взбить яичные белки; затем добавить несколько капель лимонного сока и окончательно их взбить.
- В кольце, 8 см в диаметре, выложить немного белка, положить сырой желток в середине и заполнить пространство вокруг желтка белковой массой. Снять форму и готовить в пароварке в течение 4 минут при 85 °C.
- Повторно нагреть раков и клешни в небольшом количестве масла.
- Обжарить трюфельные палочки, добавить грибы и деглазировать с трюфельным соком.
- Обжарить шпинат с долькой кусок и добавить приправы.
- На тарелку выложить тоненький ломтик поджаренного хлеба на верхнюю часть приготовленного яйца и закончить оформление листьями шпината, опятами и небольшим количеством взбитых сливок.
- Подавать в соуснике с нарезанными трюфели и взбитыми сливками
Recipe by Food'n'chef at https://old.foodnchef.com/organicheskie-yajca-i-raki-po-korolevski/