Рецепт супа пюре биск из раков с щучьими котлетами
Recipe type: Морепродукты
Cuisine: Европейская
Ingredients
Для супа:
- Раки - 1 кг
- Лук - 150 г
- Морковь - 150 г
- Корнь сельдерея - 150 г
- Коньяк - 50 мл
- Сухое белое вино - 400 мл
- Соль - 10 г
- Рыбный бульон - 1 л
- Сливкт - 150 мл
- Сливочное масло - 100 г
- Хлеб для тостов - 100 г
- Лавровый лист, чебрец, зелень по вкусу
Для котлет:
- Филе щуки 100 г
- Сливочное масло - 100 г
- Мука - 20 г
- Молоко - 50 мл
- Яйцо - 1 шт
- Черный молотый перец - 1 г
- Молотый мускатный орех - 1 г
- Соль - 2 г
Для декора:
- Микро грин - 2 г
- Черная икра - 2 г
- Багет - 30 г
Instructions
- Закипяти 3 л воды в большой кастрюле, посоли, добавь раков и вари 3 мин.
- Сними с огня и дай остыть в отваре 30-50 мин.
- Вынь раков, отдели раковые шейки и отложи их.
- Клешни и панцири выложи на противень и подсуши их в духовке при 220⁰С до золотисто-красного цвета, это занимает примерно 10 мин.
- Вынь противень из духовки, сбрызни панцири подогретым коньком и сразу подожги, дать пламени выгореть.
- Положи панцири в блендер, залей половиной бульона и взбей до однородной массы
- Овощи нарежь мелкими кубиками
- В кастрюле с толстым дном растопи 70 г масла, добавь овощи и жарь на небольшом огне до образования светло-золотистой корочки (примерно 20 мин), постоянно помешивая
- Влей вино, увеличь огонь и выпари половину жидкости
- Добавь в кастрюлю клешни и бульон, взбейс панцирями и букет гарни
- Довести суп до кипения на среднем огне, уменьшь огонь и готовь под крышкой 60 мин
- Убери из кастрюли букет гарни и клешни
- Протри биск через сито в чистую кастрюлю, добавь сливки
- Перемешай венчиком и прогрей на маленьком огне, не доводя до кипения
- Измельчи все ингредиенты для котлет
- Хорошо перемешай до однородной массы
- Слепи небольшие котлеты и готовить их на пару 1-2 мин
- Разлей теплый биск по тарелкам, положи в каждую тарелку щучью котлету, укрась блюдо
Recipe by Food'n'chef at https://old.foodnchef.com/recept-supa-pyure-bisk-iz-rakov-s-shhuchimi-kotletami/