Черная треска в соево-тросниковым гляссаже и икрой из манго
 
Prep time
Cook time
Total time
 
Recipe type: Морепродукты
Cuisine: Азиатская кухня
Ingredients
  • Стейк из черной трески – 200 г
  • Половинка лайма
Для гляссажа:
  • Соевый соус – 100 г
  • Тростникового фреша или меда – 100 г
  • Стружка тунца – 5 г
  • Саке – 40 мл
Для икры из манго:
  • Сок манго – 500 мл
  • Вода – 100 мл
  • Мирина – 50 г
  • Текстура Альгинат – 2 г
Instructions
  1. Обтираем филе трески бумажными полотенцами от лишней влаги
  2. Соединяем ингредиенты для гляссажа, ставим на медленный огонь и выпариваем пока вся масса не загустеет.
  3. Делаем манговую икру, для этого соединяем сок, воду, мирин, альгинат, и пробиваем блендером. Охлаждаем в холодильнике и даем постоять 1 час.
  4. Делаем раствор кальция: берем текстуру кальция (6,5 г) и разводим в 1 литре воды.
  5. Достаем из холодильника манговую смесь, набираем в шприц и капаем в раствор кальция. Достаем маленьким ситечком нашу икру и промываем в чистой воде.
  6. Перед приготовлением треску опускаем в соевый гляссаж даем промариноваться 5мин. И запекаем в духовом шкафу 15 мин, при температуре 180 градусов.
  7. Достаем треску из духовки, вынимаем кости (они как правило торчат из рыбы).
Сервировка:
  1. На центр тарелки выкладываем стейк из трески, рядом кладем половинку лайма и сверху выкладываем манговую икру.
Recipe by Food'n'chef at https://old.foodnchef.com/chernaya-treska-v-soevo-trosnikovym-glyassazhe-i-ikroj-iz-mango/