Слышишь о Гонконге и первое, что всплывает в голове, это абсолютно современный, модерновый, огромный по своим масштабам город, где произошло какое-то невероятное чудо. Не зря его называют «азиатским тигром». Быстро развивающийся, поражающий своими объемами, территориями, но в тоже время, демонстрирующий свой колорит!
И, задумываясь об Азиатской кухне, сразу представляешь что-то необычное и неординарное. И как раз сегодня, хочу показать Вам рецепт шеф-повара из Гонконга. Крабовое печенье с жареным лангустином, салатом из телячьих ножек и трюфельным соусом.
И когда мы работали с ним, у нас произошел такой забавный диалог:
– You’re lucky, chef! – говорю я с улыбкой.
– Ahaha, realy? – очень удивляется Пино, в своей, характерной для итальянца манере.
– Yes, you have an amazing view from your office.
Но увидеть этот великолепный вид мне сегодня не удалось.
- Cырая французская спаржевая фасоль - 600 г
- Мелко нарезанные шампиньоны – 250 г
- Сливочное масло – 75 г
- Мелко нарезанная морковь – 100 г
- Куриный бульон – 400 мл
- Тонко нарезанная белой часть лука-порея - 400 г
- Сливочное масло – 125 г
- Банка трюфельного сока - 390мл
- Мадейра 10-летней выдержки - 250 г
- Красного портвейна - 350 г
- Бер-нуазет ("ореховое масло") - 200 г
- Мука - 200 г
- Яичные белки - 200 г
- Крабовый биск, упаренный до состояния сиропа - 100 г
- Свари спаржевую фасоль до полной готовности.
- Промой в ледяной воде.
- Просуши и смешай в термомиксере.
- Взвесь 400 г фасоли
- Приготовь мелко нарезанные шампиньоны в сливочном масле.
- Смешай два типа овощей в сковороде, добавь сливки и готовь, пока овощи не размягчатся.
- Остуди и вмешай грибы.
- Затем перемешай смесь из мелко нарезанных ингредиентов и пюре из спаржевой фасоли.
- Добавь белый перец, соль и несколько капель лимонного сока для сбалансированного вкуса.
- Тонко нарежь лук и упарь в сливочном масле в течение 5 минут, пока лук не станет прозрачным.
- Добавь горячий упаренный бульон.
- Прокипяти на медленном огне в течение 2-х минут.
- Добавь трюфельный сок и прокипяти на медленном огне в течение ещё 2-х минут.
- Смешай в термомиксере на высокой скорости в течение нескольких минут и пропусти через мелкую марлю.
- Подожги вино и портвейн и упарь их до состояния сиропа, после чего вылей в кастрюлю и смешай.
- Охлади надо льдом, помешивая, чтобы получилась эмульсия.
- Свари телячьи ножки в бульоне, очисть и приправь мясо оливковым маслом, солью, перцем и лимонным соком, положи в формочку.
- Остуди и нарежь мелкими кусочками.
- Добавь мелко нарезанные вареные яйца, слегка нарезанные каперсы и анчоусы.
- Приправь хересным уксусом, маслом из лука-резанца и шалота.
- Нагрей духовку до 140°C (284F).
- Смешай сливочное масло и яичные белки в ручном блендере.
- При этом добавляй понемногу муки, чтобы получилась однородная смесь.
- Добавь крабовый биск по вкусу.
- Возьми 100 г полученной смеси, добавь 150 г кленового сиропа и хорошо смешай.
- Распредели тонким слоем на не липком коврике.
- Посыпь половину печенья мукой.
- Пеки в разогретой духовке.
- Припусти ногу королевского краба в кипятке.
- Отдели мясо и приправь базиликом, сельдереем и авокадо, нарезанными кубиками, добавьте ложку майонеза.
- Выложи смесь на одно из печений.
- Удали панцирь и поджарь на сковороде в течение нескольких минут.
- Приправь.
- Лангустин готов к подаче.
- Положите пюре из фасоли на дно тарелки.
- Выложите три кубика салата из телячьих ножек.
- Добавьте одно крабовое печенье и несколько кусочков черного трюфеля.
- Добавьте травы и цветы, залейте трюфельным соусом.
Ты не представляешь степень моего разочарования, когда я проснулся в этот день. Я выглянул в окно на 18 этаже своей маленькой, но уютной квартиры и ровным счетом не увидел ничего.
На Гонконг опустился густой туман.
Это все конечно хорошо, и даже бывает весело. Сидеть дома, с горячим напитком, кутаясь в плед…
Но не бежать на съемку в мишленовский ресторан с самым лучшим в Гонконге панорамным видом на высоте 400м!
Ты счастливый, шеф. Но снимать твой портрет я буду в интерьере ресторана, а никак не с видом на мой самый любимый город…
И да, пробуя это блюдо в мишленовском ресторане, не забудьте, выглянуть в окно! Ведь там самый лучший панорамный вид на Гонконг на высоте 400 м! Хотя, вкус настолько невероятный, что если, Вы вдруг так и не взгляните на город, не переживайте, этот рецепт лангустина точно того стоил!
Leave A Comment