«Шеф-повар – это профессия, а не должность!»

Это не только мое жизненное кредо, но и убежденность. Нельзя автоматически выполнять набор заданий, без эмоций и постоянных сомнений следовать алгоритму, принимать на веру установленные кем-то рамки. Я против «глухоты» во всем, и в первую очередь, сердечной. Чувствую аромат, мну руками текстуру, осязаю форму и непременно анализирую. Так и появляются лучшие рецепты и открываются новые вкусы. Так и появляются настоящие повара. Я – Андрей Махов, шеф ресторана Пушкинъ в Москве.

Конечно, для любого творчества нужно прочная база. Моей послужило кулинарное училище. Окончив его по специальности «Повар», я даже представить себе не мог, сколькому мне еще придется выучиться и скольких выучить. А ведь хотел по-юношески гулять, доступ к продуктам иметь и девушек впечатлять. Именно так в моем 16-летнем сознании и выглядела кулинарная индустрия. Но уже на первом курсе я понял, что продукты, методики и подход, команда и практика значат куда больше. Я получил такой заветный и такой бессмысленный «красный» диплом и пошел…учиться дальше. Мне было мало училища, мало практики, мало всего! Так я закончил академию и в те самые «лихие» 90-е стал работать не где-нибудь, а в отеле «Метрополь».

Я был простым поваром, но каждый день понимал, что мой выбор – правильный, честный, истинный. Были и провалы, и досадные ошибки, и головокружительные победы, встречи и рукопожатия – все это день за днем помогало мне развиваться и расти. Так я стал шефом, а потом и вовсе пошел в новое для Москвы кафе «Пушкинъ» задавать гастрономические тренды столичным гурманам. И без скромности могу сказать, что с 1999 года делаю это с удовольствием и успехом.

И знаете, мы же не просто готовим по безликим рецептам шаблонные блюда. Мы все время ищем идеальный баланс, слушаем отзывы гостей и дорожим каждым. Более того, все рецепты канонические: с историей, неким легендарным флером, подразумевающие не только знание пропорций, но и умение донести концепцию. Поэтому Пожарские котлеты у нас – это те самые, настоящие, выверенные, без лишних придумок и модных сиюминутных всплесков, потрясающие котлеты.
Но не хлебом едины, как говорится. Многие из своих знаний я собрал в книге рецептов «Классика современной кухни», вышедшей в 2007 году. Активно участвовал в открытии «Брассери Пушкин» в Нью-Йорке: и концепцию кристаллизовал, и управлять помогал. Очень люблю видеть и слышать новое, интересное, экзотическое. Поэтому путешествия для меня – это лучший источник вдохновения, отдых и работа одновременно. А вообще, главное, не бояться. В мире столько удивительного, неизвестного и прекрасного – стоит только захотеть.

Для проекта для приготовил знаковые блюда с «историей»: осетрина с визигой, молочного поросенка и клюкву в сахаре. Удивлены? А, между прочим, визига – это уникальный продукт, характерный только для русской кухни. Её вкус и текстура – неповторимы и, не побоюсь этого слова, эксклюзивны. Блюдо из молочного поросёнка – очень требовательно. Оно может считаться идеальным только в одном случае — если текстура мяса нежная и мягкая. И непременно чтобы кожица тонкая и хрустящая. Ну а клюква в сахаре – вообще классный десерт — нельзя откусить или разрезать ножом. Цельная ягодка в белой шубе – вкусно, красиво да еще и полезно.

Кафе Пушкинъ

С 1999 года легендарный ресторан в центре Москвы. Традиционная русская кухня, проверенные временем рецепты и только лучшие продукты.  Стильный интерьер идеально подходит для деловых встреч и дружеских веселий. Этот ресторан – любимое место жителей и гостей столицы с хорошим вкусом к еде и жизни.

Adress: 26-A Tverskoy Boulevard, Moscow, Russia

Telephone: +7 (495) 739-00-33

http://cafe-pushkin.ru/

https://www.facebook.com/CafePushkin?fref=ts