Сегодня в роли помощника Владимира Арустамова была не его замечательная сестра Лиана. Готовить аж три блюда ему помогал я. И сегодня мы расскажем вам, как приготовить стейк из говядины с хумусом из баклажан и чапати. Кстати, готовка у нас получилась с испытаниями — в этот день по всему городу отключили свет, так что хумус мы перетирали как в старину — в ступке.
Готовили мы все эти блюда на гриле Big Green Egg — на нем, кстати, можно регулировать диапазон температуры.
Я сегодня был словно джин: в дыме от гриля творил кулинарную магию. Хотя, скорее магию творил Владимир, а я был помощником чародея. Весь процесс приготовления блюд вы можете посмотреть на YouTube-канале Food’n’Chef
А сейчас поспешу перейти к рецептам блюд, которые сегодня мы приготовили:
Как приготовить стейк из говядины:
- Нут отварной - 100 гр
- баклажан - 1 шт
- зира - 0.5 ч.л.
- паприка - 0.5 ч.л.
- соль по вкусу
- чеснок - 1 зубчик
- сок лимона по вкусу
- оливковое масло
- кунжутное масло
- мука Аттали цельнозерновая просеянная – 250 г
- вода (желательно теплая) – 150 мл
- соль – щепотка
- масло оливковое - 0.5 ч.л.
- говяжий антрекот - 1 кг
- соль по вкусу
- перец по вкусу
- оливковое масло
- сливочное масло
- розмарин - пару веток
- опилки Хайкори
- хрен тертый - 2 ст.л.
- горчица зерновая - 2 ст.л.
- уксус виноградный - 1 ч.л.
- мед жидкий - 2 ст.л.
- масло оливковое - 1 ст.л.
- соль морская по вкусу
- Нут следует замочить на 5-7 часов, а еще лучше на ночь
- По истечению времени, горох должен увеличиться в объеме в 2-3 раза
- Воду слить
- Залить свежей водой и поставить варить на умеренном газе (Не солить!)
- В течении варки будет появляться пена, которую надо убирать
- Горох должен стать очень мягким (горошина легко раздавливается пальцами)
- Слить отвар с готового нута в отдельную миску и сохранить его (если не использовали для варки соду)
- Залить нут холодной водой и постараться максимально очистить от шелухи, тогда хумус получится очень нежным и без комков
- Чистый нут пересыпать в нутовый отвар и довести до кипения
- Отвар слить
- Отварной нут переложить в чашу блендера или в ступку
- Также добавить кунжутное масло, оливковое масло, чеснок, соль, сок лимона, зиру и паприку
- На гриле запечь баклажан
- Поделить его на две части и ложкой аккуратно отделить мякоть от кожи
- Мякоть баклажана измельчить с помощью ножа и добавить к хумусу
- Все перемешать
- Можно подавать с лепешками, питами или чапати
- В миске соединить 250 г муки, щепотку соли и 0,5 ч. л. масла
- Перетереть муку с маслом
- Затем постепенно вливать воду (температура чуть выше комнатной), замешивая руками, чтобы получилось не тугое, а мягкое тесто (норма воды указана приблизительно: расход зависит от качества, помола и влажности муки)
- Вливайте ее частями, в несколько приемов, вымешивая руками, пока не добьетесь необходимой консистенции
- Очень важно замешивать тесто движениями по часовой стрелке
- Тесто должно получиться в меру влажным, мягким, эластичным и податливым, как пластилин
- Накройте тесто полотенцем или пищевой пленкой, а еще лучше - накрыть его сверху миской
- Тесто должно отдохнуть от 10 до 25 минут
- Как только тесто отдохнуло, скатать из него колбаску и поделить ее на несколько частей, у меня получилось пять
- Каждую часть скатать в шарики
- Доску слегка присыпать мукой
- Скалкой, присыпанной мукой, раскатала шарики в лепешки круглой формы, размером примерно 14-15 см
- Далее избыток муки нужно стряхнуть, иначе крупинки будут подгорать
- Чапати я выпекал на керамическом камне на гриле при температуре 220 градусов под закрытой крышкой примерно минуту до того момента, как начнут появляться на поверхности беловатые пузырьки, а краешки будут заворачиваться вверх
- Перевернуть чапати на другую сторону (удобнее всего лопаткой или щипцами) и печь еще примерно полминуты, пока поверхность не начнет раздуваться и пойдет пузырями
- Спустя несколько секунд лепешка должна сильно раздуться от пара
- На поверхности не должно быть влажных участков
- Немного муки может осыпаться, появятся коричневые подпалинки — это нормально
- Чапати следует подавать к столу незамедлительно, сразу же после приготовления, с пылу с жару
- При желании можно прихлопнуть лепешку руками, чтобы вышел пар, а затем смазать кусочком сливочного масла
- Я подаю его к хумусу
- Замочить опилки водой на ночь
- Антрекот зачистить от пленке и жил
- Гриль разогреть до 220-250 градусов
- Мясо положить на раскаленную решетку
- Затем посолить его,поперчить и добавить на решетку ветки розмарина и закрыть гриль крышкой
- Жарить с каждой стороны по 7-10 минут
- После того как мясо обжарится со всех сторон - снять с гриля и в угли добавить опилки Хайкори
- Мясо вернуть на решетку гриля и коптить еще 10-15 минут с помощью щупа (термометр для мяса).
- Внутри мяса температура должна быть 55°C (Medium rare) и выше
- Я предпочитаю степень прожарки Medium - 60°C
- Цвет мяса должен быть темным как виски, сочным и розовым внутри
- Мясо подавать с соусом
- Все ингредиенты смешать по вкусу
- Этот соус идеально подходит для всех видов мяса
Примечание:
Нут — один из самых твердых видов гороха. Для того, чтобы нут хорошо разварился, его нужно предварительно замочить на длительное время, а затем долго варить.
Для ускорения процесса варки, иногда используют соду. Небольшое количество соды (~1-2 чайных ложки на 300-350 г нута) добавляют в воду для замачивания. Перед варкой нут промывают и заливают чистой водой. При добавлении соды нутовый отвар не используют (вместо него используют воду).
Также существует мнение, что сода разрушает питательные вещества, находящиеся в нуте. Количество кунжута зависит от ваших предпочтений, можно положить от 30 до 100 г. Мне больше понравился вариант с небольшим количеством кунжута.
Кстати, в традиционном рецепте не используется кунжут — вместо него используется кунжутная паста (тахина или тхина).
Тхина изготавливается из свежих, невысушенных кунжутных семян с добавлением сока лимона, соли, чеснока и других ингредиентов (готовую тхину можно приобрести в супермаркетах).
А можно вовсе без Тахини,но это уже не по классике.
Определение степени прожарки стейка:
Температура стейка в зависимости от степени прожарки следующая: 50°C – Rare, 55°C – Medium Rare, 60°C – Medium, 65°C – Medium Well, 70°C – Well Done.
Leave A Comment