Забавно, с Арланом я пересекался в Гонконге более десятка раз. Крутой чувак со своей харизматикой, который, смотря на мои фото, кричит: Boom, Boom, it’s cool! It’s so cool!
Я так и не смог разгадать его. То он по-китайски скромно и незаметно стоит рядом, не мешая творческому процессу, тихо и практически бесшумно поправляя ингредиенты в блюде, и вдруг, его становится по-итальянски много, он горячо обсуждает фотографии, размахивая руками и показывая мне, какой надо взять ракурс именно для этого блюда.
Это блюдо было создано во время открытия ресторана Gold. Теперь это стало их фирменным блюдом. Сладость гребешка Хоккайдо, плотность итальянских яиц медленного приготовления при 52 градусах и ароматный соус их белого трюфеля просто говорят тебе – бум бум бум.
И снимать мы с ним стали прекрасное карпаччо…
- Хоккайо из морского гребешка - 8 шт.
- Японское яйцо (слабого приготовления) – 4 шт.
- Цитрусовый дрессинг – 80 г
- Дрессинг из белого трюфеля – 40 г
- Салат Ромэн – 80 г
- Белое трюфельное масло – 10 мл
- Зеленый лук
- Оливковое масло
- Соль и перец
- Апельсиновая цедра – 2г
- Лимонная цедра – 2г
- Свежий апельсиновый сок - 10г
- Свежий лимонный сок – 10г
- Соус Терияки – 5г
- Японский соевый соус – 10г
- Чеснок Маш – 5г
- Оливковое масло – 50г
- Соль и перец
- Паста из черного трюфеля – 50г
- Итальянский яичный желток - половина
- Сок из черного трюфеля - 50мл
- Кукурузное масло – 100мл
- Масло из белого трюфеля – 50 мл
- Уксус Шерри – 0.5 ст.л.
- Соль и перец
- Разрежьте гребешки на половины.
- Замаринуйте их в двух ложках цитрусового дрессинга.
- Сверху посыпьте нарезанным зеленым луком.
- На дно тарелки положите листья салата Ромен.
- Сверху выложите гребешки и яйцо, полейте белым трюфельным маслом, оливковым маслом и дрессингом из белых трюфелей.
- Снимите цедру с лимона и апельсина.
- Добавьте все ингредиенты в миску.
- Влейте оливковое масло, приправьте по вкусу и хорошо перемешайте.
- Поместите яичный желток в миску. Взбейте полностью, медленно добавляя кукурузное масло, пока масса не загустеет.
- Добавьте все остальные ингредиенты. Хорошенько перемешайте и заправьте солью и перцем по вкусу.
И не стандартное карпаччо из мяса, а абсолютно особенный рецепт карпаччо, из морского гребешка с яйцом и заправкой из белых трюфелей. Я уже даже был свидетелем приготовления фруктового карпаччо.
Не зря карпаччо назвали карпаччо, в честь Витторе Карпаччо – живописца эпохи возрождения, чьи картины просто изобиловали всевозможными красками, цветами, оттенками красного и белого.
Карпаччо, как раз и отражает внутренний характер повара, смешение, практически несовместимых ингредиентов, как и сам Арлан. Где американская расчётливость и мечтательность, совмещаются с китайской быстротой и спокойствием, и итальянская, страстная любовь к своему делу.
И даже попробовав его, так до конца и не можешь разгадать, что там внутри…
Leave A Comment