Меня зовут Симсон Кван. Я — шеф-повар CAFÉ LANDMARK. Это кафе в престижном торговом центре Гонконга с одноимённым названием, где время летит немного быстрее обычного. А ещё — оно наполнено удовольствием от еды!

Но сначала немного истории — не такой скучной, как обычно, а немного поинтереснее. Я родился в январе 1955 года, а это значит, что мне почти 60 лет. Чертовски много, но я всё равно знаю, что много чего ещё впереди.

Далеко от дома я не отъезжал и добился немалого успеха тут. Но детство было не самым успешным: рос я на ферме по выращиванию свиней, гусей и курицы. Моя семья была совсем небогатой. Мы делали консервированные продукты из мяса — такие как китайские сосиски. Но были более известны из-за наших консервированных уток в морской соли.

Именно из-за одной из таких уток я и получил свой первый ценный урок в кулинарии.
Я был самым старшим ребёнком, поэтому именно я начал помогать папе в нашем семейном деле. Сестра и два брата лишь повторяли “агу” или возились с игрушками, а я был уже крутым папиным помощником.

В общем, я тогда не верил в кулинарные традиции и хотел экспериментов. Я попытался сделать утку с каменной солью вместо морской, да ещё и пару-тройку других мелочей изменил. Папа сказал, что утка не будет вкусной, но что мне, юному мальцу, чьи-то советы! Я сделал всё сам, как взрослый, самостоятельный и упёртый парень. Вышло, конечно, невкусно, так что с тех пор я больше не перечил папе. И даже сейчас у меня прекрасная техника для маринования и консервирования продуктов.

Урок №1: Чтить традиции, передающиеся из поколения в поколение. И поменьше выпендриваться.

Если так посчитать, готовлю я уже больше 40 лет. Срок, за который некоторые успевают и в космос слетать, и 3 раза развестись, оставшись наедине с щенком лабрадора.

Работать я начал довольно рано, и не то чтобы у меня был выбор. В 13 лет я был “2 в 1”: техником текстильных машин в дневное время и обычным учеником школы в вечернее. В нашем классе была одна девочка… И тут вы понадеетесь услышать печальную историю первой любви, но нет. Её папа открыл ресторан в Нью-Йорке, а она была очень болтливой, так что рассказала нам всё об этом. О перспективах, о другом уровне жизни, о возможностях. Как вы понимаете, эти разговоры подтолкнули меня на мысли о ресторанном бизнесе. И заодно ещё 8 парней из класса. Видимо, девочка была таки привлекательная и харизматичная, потому что другую причину такого повального интереса найти непросто.

В итоге, 9 ребят из класса пошли на кулинарные курсы. Через какое-то время все они сдались. Кто-то ушёл работать на ту же текстильную фабрику, кто-то стал адвокатом, а о ком-то я и вовсе ничего не слышал. Я стал единственным, кто остался в этом деле. В 18 лет я стал старшим поваром в ресторане европейской кухни, и уже учил готовить других.

Спасибо, одноклассница! Немного запоздало, но, вдруг она это прочтёт.

К Maxim’s Caterers Limited я присоединился в 1977 году как шеф по сендвичам. Звучит не супер-серьёзно, но уже спустя 4 года я стал помощником шеф-повара, а в 1986 году — су-шефом.
Конечно, в письме я пропускаю много важных этапов. Это звучит всё так просто: тогда получил то, а тогда это… Вы же понимаете, что успех не приходит просто так. Понадобилось много тяжёлой работы и решимости — ну, всё как всегда, всё как у всех, пожалуй.

Тем более, что, помимо работы в ресторане, я ещё и управлял процессами кейтеринга от нашей компании. Открытие Hong Kong International Airport, событие по поводу открытия моста Цин-Ма (он шестой в мире по длине!) и ещё много-много разных фешенебельных мероприятий, связанных с совсем немножко известными в мире брендами: Giorgio Armani, Gucci, Louis Vuitton, Fendi, Yves Saint Laurent. Кейтерингом для них занимался я.

Имена известные, но я всегда помню о начале своего пути. Каждый день я стараюсь развиваться и стремлюсь к большему совершенству — во время и после работы. Верю, что можно сделать ещё лучше те блюда, которые и так успешны в ресторане.

В 1990 году я отправился в Тайланд — как я думал, покорять местного супер-шефа с 70-ю годами опыта. 70. Лет. Опыта. Вы можете представить?

Она была знаменитой и потрясающей. Я ждал от неё нового, неожиданного, крутого! И тут… на первом уроке она сказал мне порубить чеснок. “Что?” — имено таким было моё скромное выражение лица. Это же так просто!

С чувством большой гордости и лёгкого удивления я порезал чеснок. Она взглянула на него и выкинула в мусорку. Что-то внутри меня съёжилось и дало понять, что я заблуждался в своих умениях резать чеснок. И у меня не было даже одной идеи о том, что пошло не так.
Без лишних слов она взяла нож и показала. Короче, она порезала его на одинаковые, одинаковые как близнецы кубики. У меня отвисла челюсть! Потрясающее владение ножом и отличная презентация.

Я был, мягко говоря, подавлен и даже унижен. Три часа я проторчал на кухне, практикуя резку чеснока. Пожалуй, это был самый долгий опыт по этому виду кулинарного спорта в моей жизни.

Урок №2: Учёба никогда не заканчивается.

Я совершенно не привередливый. У меня нет любимого или не любимого блюда. Я просто ем только то, что вкусно, ха-ха. Мои друзья любят мне напоминать в других ресторанах: “Эй, успокойся! Мы просто отдыхаем. Это не дегустация и оценка еды!”. Да, плохую еду шеф-повар есть не станет, такая вот история.

Когда я был молодым парнем (не то чтобы я уже старый, конечно…), я играл в футбол. Сейчас же я играю в гольф. И ещё храню своё любопытство, как ценный дар. Оно меня привело к интересу к китайской медицине, науке питания, китайским гаданиям, картам таро и даже иглоукалыванию.
Такой себе разносторонний шеф-повар с картами таро за пазухой и парочкой книг по правильному питанию на полке. Почему бы и нет? А ещё… ещё у меня есть дочь. Ну тут у меня слишком мало слов.

Мой совет читателям блога: используйте во время приготовления еды свой “мозг”, а не только “руки”. Думайте, думайте о вкусе, о технике — куда бы вы ни шли и где бы ни ели. Учитесь, адаптируйтесь, развивайтесь и меняйтесь.

Мой второй совет читателям блога: ешьте не только ртом, а и сердцем! А ещё пробуйте блюда разных кухонь со всего мира. Это очень развивает.

Сейчас индустрия еды и напитков очень быстро коммерциализируется, а из-за этого теряется душа этого бизнеса. Очень этого не хочется. Поэтому я стараюсь сохранить свою индивидуальность и креативность как шеф-повара. Придёт время, и я напишу книгу о своём опыте — передам мудрость новому поколению шеф-поваров. Как важно не забывать, что всё это делается для одного — удовольствия от еды!

Блюдо на фотографии — лингвини с лобстером. Это наше фирменное кулинарное наслаждение, и я настоятельно советую его отведать. Оригинальный рецепт начал историю ещё в 1985 году, но с тех пор я “облагораживал” и улучшал его. Сейчас всё сделано так, как надо. Бостонский лобстер приготовлен чётко, лингвини в идеальном аль-денте. Такого состояния я добивался около полугода. Гости просто обожают это блюдо! Утром, днём, вечером, во время чая — да какая вообще разница?

Café Landmark

Café Landmark
The Landmark York House, 15 Queen’s Road Central, Hong Kong
Tel: +852 2526 4200
http://www.landmark.hk

CAFÉ LANDMARK — исключительный ресторан в модном торговом центре LANDMARK. Шик и классика вместе с утончённостью, брошенные в одну кастрюльку! Туристы или местные знаменитости, натуральный дневной свет или тёплый вечерний. Кухня Гонконга или европейский фьюжн. Потрясающее наслаждение каждым кусочком еды!