Съемки в Германии оказались очень интересными, большинство ресторанов, с которыми мне посчастливилось поработать были с Мишленовскими звездами. И я в полной мере окунулся в этот мир невероятно вкусных блюд и профессионализма с большой буквы.
Более подробно я рассказывал о том, как ресторан и повар получают свои Мишленовские звезды в этой статье.
Саша Людвиг шеф ресторана Filetstück das Gourmetstück, который находится в Берлине, с радостью поделился со мной рецептом Свинины с фасолью.
Я уже писал о том, что в целом рецепты категории Мишлен можно разделить на две большие группы, те, которые вполне можно приготовить самостоятельно и это оказывается совсем не сложно. Этим спокойно можно блеснуть перед своими друзьями или второй половинкой. Как например, Жареный стейк из семги, с морковью, имбирем и травяным отваром.
И те рецепты Мишлен, которые без специальной подготовки осилить очень сложно.
Рецепты от Саши Людвига, как раз те рецепты, которые приготовить самому будет нелегко начинающему кулинару, но пробовать и пытаться тебе никто не запрещал.
Есть такие рецепты, которые я просто коллекционирую. Рецепты моего тезки из этой категории.
Все мы любим глазами, не зря говорят, встречают по одежке и блюда Мишлен, это целое искусство, предполагающее превосходный вкус и красоту самого блюда. Иногда повара тратят на сервировку блюда больше времени, чем на само приготовление. Чтобы гость мог получить и эстетическое наслаждение тоже!
Как говорит сам Саша Людвиг: «Для проекта я выбрал блюда, которые изящно сочетают все виды вкусов и текстур, а еще они очень красиво выглядят на тарелке. Я – за красоту и вкус!»
Итак, Иберико с фасолью.
- Французская фасоль – 200 г
- Жаренный бекон – 60 г
- Овощной бульон – 200 мл
- Соль, перец
- Белая фасоль – 500 г
- Овощной бульон – 1,5 л
- Чабер – 3 пучка
- Хрен – 3 ч.л.
- Шалот – 3 шт (мелконарезанный)
- Сливочное масло – 60 г
- Соль, перец
- Фасолевый сок
- Французская фасоль – 300 г
- Шалот – 1 шт.
- Чабер – 1 пучок
- Петрушка – 10 г
- Уксус – 50 мл
- Овощной бульон – 50 мл
- Соль, перец
- Поджарить фасоль и бекон в небольшом количестве масла, добавить бульон и сделать однородную массу.
- Добавить соль и перец, положить во влагопоглотитель на 3 дня при 42 градусах.
- Затем, измельчить в блендере.
- Замочить фасоль на 24 часа, протушить шалот, чабер и фасоль.
- Деглазировать с овощным бульоном и готовить, пока масса не станет мягкой.
- Сделать пюре, приправить солью, перцем и хреном.
- Порежь на маленькие кусочки фасоль и шалот. Мелко порежь травы и смешай все вместе.
- Продержи их в вакууме 2 часа и выжми сок.
- Очисти хрен и порежь на тонкие полоски
- Пробланшируй в сладкой воде
- Потом подсуши в масле при 160 градусах
- Затем подсушивай 1,5 часа при 45 градусах.
Leave A Comment